Gourmand, original & veggie: les crosnes frits et leur sauce au fromage

GAEL.BE

01 février 2022

Un plat réconfortant ne contient pas forcément de viande et un menu d’hiver végétarien ne se résume pas à un festin fromager. Céleri, chou frisé, salsifis... La saison a beaucoup à offrir ! Photo: Wout Hendrickx.

CROSNES FRITS, PURÉE DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU FROMAGE

Ingrédients

1 kg de TOPINAMBOURS
HUILE D’OLIVE
5 branches de THYM
350 g de CROSNES
BEURRE
3 bouquets de CRESSON
200 g de VIEUX BRUGES
MUSCADE
SEL DE MALDON
SEL, POIVRE

Recette

Nettoyez les topinambours et pelez-les (conservez quelques topinambours non pelés). Mettez les pelures de côté. Coupez les topinambours non pelés en deux, dans le sens de la longueur.
Déposez les topinambours pelés dans un grand bol, ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez. Disposez-les sur une plaque allant au four, salez et poivrez. Déposez les brins de thym par-dessus et recouvrez d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 45 minutes dans un four préchauffé à 200 °C.
Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les topinambours non pelés. Après 45 minutes, vérifiez la cuisson : vous devez pouvoir les couper facilement. Prolongez la cuisson si
nécessaire.
Conservez les topinambours non pelés au chaud. Mixez ensuite les topinambours pelés pour obtenir une purée. Salez et poivrez.
Lavez les crosnes et faites-les blanchir pendant quelques instants (maximum 3 minutes). Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec du beurre, une pincée de sel, du poivre et de la noix de muscade. Réservez au chaud.
Prenez une botte de cresson, faites-la blanchir et mixez-la avec 50 ml d’huile d’olive. Passez la préparation au tamis et réservez.
Faites chauffer votre friteuse à 170 °C. Faites frire les pelures de topinambours jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes. Assaisonnez-les d’une pincée de sel de Maldon.
Coupez le fromage en petits cubes et faites-les fondre dans une casserole avec 100 ml d’eau, à feu doux. Mixez la préparation à l’aide d’un batteur à main jusqu’à l’obtention d’une sauce au fromage veloutée. Ajoutez un peu d’eau si votre sauce est trop épaisse. Assaisonnez de noix de muscade, salez et poivrez.
Répartissez la purée de topinambours dans des assiettes préchauffées. Disposez par-dessus les crosnes et les topinambours restants. Versez la sauce au fromage. Garnissez de cresson et de chips de topinambours. Arrosez avec l’huile au cresson.