Sur la vaste gamme des saveurs, l’amer est sans doute la partition la plus difficile à exécuter et à apprécier. Mais quand on veut jouer dans la cour des grands, elle est incontournable. Par Cindya Izzarelli.

L’amer, une question d’habitude

Comme dirait Jennifer McLagan, cheffe américaine et auteure de Bitter, un livre de cuisine entièrement consacrée à l’arôme retors:

«Vous pourriez tout à fait passer une vie à éviter l’amertume. Mais ce serait dommage, aussi dommage que de manger les yeux bandés ou de cuisiner sans sel. L’amertume donne une dimension supplémentaire à vos plats, une profondeur et une complexité qu’on ne peut atteindre en jouant uniquement sur le sucre, le sel, l’acide et le gras»

Cela dit, même avec beaucoup de bonne volonté et d’enthousiasme, nous ne sommes pas tous égaux vis-à-vis de l’amertume, vu que c’est aussi une affaire d’habitude, de mœurs et de culture.

L’amertume à l’italienne

L’Italie possède par exemple une culture du goût amer bien plus développée que chez nous. En bons mangeurs, les Italiens ont bien intégré les vertus apéritives et digestives de l’amertume.

On y boit à longueur de journée des sodas doux-amers, comme le chinotto, un genre de cola à base d’écorces de bergamote, et aucun repas ne se termine sans l’ammazza caffè, une liqueur digestive amère à base de gentiane ou d’artichaut. Chaque repas digne de ce nom commence et se conclut par une note amère.

Une philosophie que l’on retrouve aussi dans la cuisine chinoise, friande de melon amer et d’autres végétaux à la saveur âpre vouée à nettoyer le palais et à équilibrer les humeurs internes. L’Asie et la Méditerranée étant deux sources d’inspiration capitales pour nos chefs occidentaux, il n’est pas étonnant de les voir se pencher eux aussi sur cette gamme particulière.

Nouvelle passion amère

Les chefs de 2018 se passionnent pour les cafés et cacaos «grands crus», les roquettes et salades amères, les bières d’artisan, les cuissons à la flamme nue. La part d’amertume devient un gage d’authenticité.

Bonne nouvelle pour les amoureux de l’amer, donc. Et pour les autres? Pas de panique: un palais, ça s’éduque. Il s’agit simplement d’y aller progressivement, par exemple en commençant avec des saveurs connues, comme le cacao, qu’on essaiera d’apprécier de moins en moins sucré, ou en choisissant une huile d’olive vierge extra, plus fruitée, donc plus amère, ou encore en rajoutant progressivement quelques herbes amères à ses salades.

Petit à petit, on apprend à apprécier les saveurs subtiles, que l’ajout de sucre avait écrasées, et à détecter les mille charmes de l’amertume, une saveur d’autant plus nuancée qu’elle ne vient jamais seule.

Am stram gram

L’aimerez-vous piquante, comme dans le raifort, fruitée comme un pamplemousse, épicée par la caresse du safran, ou encore grillée comme au cœur d’un café fort et velouté? Quoi qu’il en soit, changez de paradigme et gardez à l’esprit que l’amertume n’est pas un défaut, mais bien un nouveau terrain de jeu gustatif à explorer. Excitant, non?

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