5 astuces du chef Vladimir Litvine pour réinventer le toast au foie gras
C’est le mets typique des fêtes de fin d’année: le toast au foie gras. Mais comment donner un petit coup de fouet à ce classique de Noël?
C’est définitivement le mets des fêtes de fin d’année. Lors du prochain Réveillon de Noël ou du nouvel An, nombreux sont ceux qui serviront du foie gras (ou du faux gras) à leurs convives. Mais ce classique des apéros ou des entrées peut vite s’avérer redondant. Nous avons donc demandé quelques astuces au chef Vladimir Litvine. Le chef, qui officie chez Odette en Ville, Lola ou encore à la fameuse Villa Lorraine, nous a dévoilé ses secrets pour sublimer ce grand classique.
Comment bien le choisir?
« Le foie gras peut bien entendu être maison mais c’est assez complexe à préparer, je recommande donc de l’acheter chez votre boucher ou de vous fournir auprès d’un bon volailler. Foie gras de canard ou d’oie, les deux sont excellents. Evitez d’acheter des tranches préemballées, privilégiez plutôt les foies gras en terrine ou en torchon. Pour bien les choisir, ne regardez pas leur couleur mais leur texture: s’il est légèrement grisâtre, cela ne signifie pas qu’il est mauvais mais simplement qu’il ne contient pas de sel nitrité (NDLR: un additif utilisé pour éviter l’oxydation naturelle de certaines préparations). Côté texture, votre foie gras doit être ni trop dur, ni trop mou. Il doit offrir une légère résistance au toucher. »
Lassée des classiques toasts au foie gras ? Modernisez votre apéro en servant le luxueux produit dans un bao – un pain moelleux très populaire en Asie. Une ingénieuse et excellente idée qui se trouve déjà sur la carte de Vladimir Litvine. « Vous pouvez préparer votre bao vous même, mais je vous conseille d’en acheter dans un supermarché spécialisé, cela vous évitera du travail supplémentaire. Servez le foie gras en tranche dans un bao avec du canard laqué finement émincé, un peu de coriandre et des oignons frits. J’ajoute également une petite sauce à base de caramel que je déglace avec de la sauce soja« . Pour l’avoir testée chez Odette en Ville, la rédac’ vous confirme que cette recette est un pur régal!
La mariage qui dépote
Le confit d’oignons, c’est exquis, on le reconnaît. Mais si vous voulez associer votre foie gras avec d’autres saveurs, le chef conseille vivement de le combiner à des épices exotiques comme la cardamome ou le gingembre. « Le foie gras s’associe généralement bien avec les saveurs sucrées comme le chutney de mangue, par exemple. Vous pouvez aussi le servir avec des fruits de saison rôtis », assure le chef.
L’erreur à éviter
« Vous ne pouvez pas vraiment faire de grosse erreur avec le foie gras. Je ne suis pas le genre de chef qui dit ce que vous pouvez faire ou non. Je pense que chacun doit agir en fonction des goûts et des saveurs qu’il apprécie. Cependant, je recommande juste de ne pas trop étaler le foie gras, ce n’est vraiment pas l’idéal. »
On ne poêle pas son foie gras n’importe comment! « Pour bien poêler un foie gras, le secret réside dans la taille de la tranche. Elle doit être ni trop fine, ni trop épaisse. La tranche idéale est comprise entre 2 et 3 centimètres. N’oubliez pas de la saler et de la poivrer avant cuisson. Utilisez une poêle anti-adhésive et faites cuire la tranche durant environ une minute, de chaque côté. Ensuite, déposez la tranche de foie gras poêlée sur un papier absorbant, pour absorber l’excédent de graisse.
Quoi de neuf à la Villa Lorraine?
Vladimir Litvine officie dans plusieurs grands restaurants bruxellois en tant que chef consultant du groupe Litvine (de la Villa Lorraine à Odette en Ville sans oublier son restaurant Lola.
Vous cherchez une bonne adresse pour dégoter votre foie gras? Rendez-vous au Traiteur de la Villa Lorraine. Le Traiteur de la Villa Lorraine ouvre sa quatrième adresse à Woluwé-Saint-Pierre, dans le quartier Stockel. Le plus? L’établissement collabore avec le « it-boucher » Dierendonck et propose aussi les succulents desserts de Wittamer.
- Le Traiteur la Villa Lorraine, Place Dumon 8, 1150 Bruxelles.
Photo: (c) Michael Binkin
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