Desserts aux légumes, cocktails au vinaigre… Les chefs ne sont jamais à court d’imagination. La preuve par 5.

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CHEFS GLOBE-TROTTERS

La vie des jeunes chefs d’aujourd’hui ressemble à celle des DJ: de dîners à quatre mains en conférences ou performances d’un soir, ils parcourent le monde comme des stars du showbiz. L’organisation Tripping Chefs encourage d’ailleurs les jeunes chefs à bouger pour acquérir de l’expérience à l’étranger. L’organisateur, Johan Cuypers (ex-chef lui-même), est conseiller culinaire pour entreprises et très engagé dans la gastronomie: «Il y a quelques années, je me suis rendu compte que la plupart des chefs n’avaient que deux sujets de conversation: la pression au travail et le manque de personnel. Logique: quand on est coincés entre les quatre murs de sa cuisine toute l’année, il est difficile de parler d’autre chose! J’ai alors décidé d’organiser un voyage gastronomique pour une dizaine de chefs, pour les aider à bouger, rencontrer d’autres inspirations.» Le succès est au rendez-vous et se confirme d’année en année: «C’est formidable de voir différentes générations de cuisiniers se rapprocher de cette façon, échanger sur leur rapport à la gastronomie. On est bien loin des chefs d’antan, qui passaient toute leur carrière dans la tour d’ivoire de leur cuisine

 

« Lors de ses tables d’hôtes végétales, Nicolas Decloedt en a charmé plus d’un avec un dessert au céleri confit »

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QU’IL EST VERT, CE DESSERT

Au rayon des desserts, deux écoles se profilent. D’une part, les chefs qui déclarent à nouveau leur flamme aux desserts sucrés hyper classiques et semblent n’avoir jamais entendu parler du diabète de type 2. Le chariot de mignardises au restaurant Hof van Cleve est, par exemple, une ode à la pâtisserie française traditionnelle: éclairs, cannelés, truffes, macarons, tartelettes… De plus en plus de restaurants mettent un point d’honneur à vous servir avec votre boisson chaude une «madeleine du chef» à peine sortie du four, toute en beurre et sucre. Et dans les salons de dégustation branchés, la nouvelle folie à la
mode s’appelle «freakshake», un milk-shake sucré décoré de crème, biscuits, bonbons et barbe-à-papa. Mais à l’autre bout du terrain de jeu, d’autres chefs contemporains suivent une tout autre voie: utiliser le moins de sucre possible et lorgner du côté des herbes fraîches et des légumes. En 2014 déjà, le chef français Thierry Marx inventait un dessert à l’aubergine. Chez Pouic- Pouic, à Chapelle-lez-Herlaimont, l’inventif chef Philippo Santangelo propose ainsi un sabayon à la carotte et une glace à la violette. Et lors de ses tables d’hôtes végétales, Nicolas Decloedt en a charmé plus d’un avec un dessert au céleri confit. Si la quasi-absence de sucre est au début très perturbante, les saveurs des ingrédients s’en trouvent exaltées.

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VIVA MESO-AMERICA!

En matière de saveurs et de complexité, peu de spécialités arrivent à la cheville de la cuisine mexicaine — elle est d’ailleurs inscrite au Patrimoine mondial de l’UNESCO! Au-delà du cliché «tacos et haricots» (la nourriture des agriculteurs), la région attire barmen et chefs du monde entier avides de revisiter les classiques nationaux à la sauce gastronomique. Même le danois René Redzepi y a tenu un restaurant pop-up pendant sept semaines: Noma Mexico, installé au pied des ruines d’un temple Maya. Des gourmets du monde entier s’y sont précipités — et ont déboursé 800 € par personne — pour déguster des pâtes aux sauterelles et au maïs dans des écuelles en argile. Chez nous aussi, la fièvre méso-américaine n’en finit pas de monter. Dans le restaurant pop-up mexicain de Kobe Desramaults (à Gand, dans l’ancien De Vitrine), on a pu goûter de délicieux et raffinés tacos à la langue de veau marinée. Plus accessible, on aime aussi King Kong, à Bruxelles (pour son poulet grillé, son pisco sour et ses frites de yuca) et l’excellent Ancho à Waterloo, qui propose une cuisine mexicaine façon street food (burritos, tacos et ceviche) fraîche et goûtue. Mais l’Amérique centrale ne s’arrête évidemment pas au Mexique! Le Belize, le Salvador, le Honduras, le Guatemala, le Costa Rica, le Nicaragua… n’en finissent pas d’inspirer nos chefs et la Belgique compte désormais son premier restaurant estampillé «méso-américain»: Ixim, à Anvers.

« Racines, feuilles, tiges et fleurs: désormais, chaque partie du légume a un rôle à jouer dans un plat. »

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DES RACINES ET DES FEUILLES

Même si la tendance «snout to tail» — cuisiner un animal «du museau à la queue» — est immensément populaire auprès des chefs, tout le monde n’a pas la témérité nécessaire pour tenter la salade d’oreilles de cochon ou le pis de vache farci. Et même si on applaudit la démarche antigaspillage, sa version végétale est tout de même plus facile à avaler. Racines, feuilles, tiges et fleurs: désormais, chaque partie du légume a un rôle à jouer dans un plat. Les chefs utilisent fréquemment des techniques des cuisines japonaise, chinoise et coréenne pour tirer le meilleur parti de cette tendance. Légumes grillés, fermentés, au wok, à la vapeur: l’Asie a quelques longueurs d’avance sur nous en matière d’optimisation du légume brut. En Belgique, ils sont aujourd’hui quelques-uns à maîtriser cet art: Laury Zioui, Arabelle Meirlan, Sang Hoon Degeimbre et Nicolas Decloedt, pour ne citer qu’eux, sont capables de tirer d’un simple céleri rave un plat miraculeux qui ferait oublier son entrecôte à un carnivore.

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ça tourne au vinaigre

Ce n’est pas le genre de sujet qu’on aborde volontiers lors d’un dîner aux chandelles, mais sachez qu’au cœur de vos intestins vit une joyeuse colonie bactérienne d’environ 1,5 kg sans laquelle vous ne pourriez pas survivre à vos trois repas quotidiens. Nos ancêtres devaient en savoir quelque chose, car les techniques ancestrales de conservation comme la saumure et la fermentation ont grandement aidé l’homme à maintenir l’équilibre naturel de sa flore intestinale, même en des périodes d’hygiène incertaine. Tels des biologistes en herbe, les restaurateurs se passionnent désormais pour la culture des «bonnes bactéries». Les pickles de légumes maison sont devenus un standard dans presque toutes les cantines à la mode, de même que les accompagnements et condiments fermentés, bénéfiques pour la digestion. Au Japon, on pousse le concept un peu plus loin: des bars spécialisés vous proposent un shot de vinaigre d’ananas, d’abricot ou de miel, pour équilibrer votre pH corporel et dompter votre appétit. Si le shot de vinaigre pur ne vous tente pas, les barmans de nos régions peuvent aussi vous proposer des «shrubs» (anglais pour «arbustes»), c’est-à-dire un cocktail alcoolisé subtilement dosé en vinaigre artisanal, dont le parfum vient exacerber le goût du cocktail sans jamais le dominer. Envie d’essayer chez vous pour épater la galerie? La marque Oil and Vinegar propose une impressionnante collection de vinaigres gastronomiques à base de cerise, de pêche ou de miel, et les recettes de cocktails qui vont avec.

Idées recettes: