Sang Hoon Degeimbre, notre GAEL guest de janvier, nous a ouvert les portes de la cuisine de son restaurant l’Air du Temps. Interview: Florence Hainaut.

Quand tu as fait l’école hôtelière et commencé ce métier, c’était presque considéré comme un sous-métier.

Oui, c’était l’esprit « si tu ne sais rien faire, tu feras cuisinier ». Il ne faut pas oublier d’où on vient.

Qu’est-ce que tu penses de la nouvelle génération de cuisiniers qui s’est lancée entre autres suite aux émissions culinaires, les concours de chefs ?

J’ai peur que ça ne soit pas toujours pour les bonnes raisons. Mais l’autre facette, que je trouve vraiment chouette, ce sont ces personnes qui ont complètement changé d’orientation et qui utilisent l’expérience de leur cursus passé pour valoriser ce nouveau métier. Je pense que là, il y a un regard nouveau. Je trouve que le métier de cuisinier est hyper complet, que c’est le plus beau du métier du monde. Et si tu as un passé de musicien, tu peux apporter un plus dans l’harmonie d’un plat, par exemple. Quand tu as fait des études de graphisme, tu vas construire ton plat différemment. Il y a toujours une manière de rentrer dans la cuisine qui peut pallier un manque.

Les cuisines peuvent être des lieux de tension, où se déploient des ego et des fêlures. Mais chez toi, c’est très calme.

Ça a crié, j’avoue. Au début, on ne sait pas comment diriger une équipe. Donc on reproduit des choses qu’on a vues. Quand quelque chose ne me plaisait pas, je pouvais prendre tout ce qu’il y avait sur la table et le balancer au sol. Mais je n’étais pas bien quand je faisais ça, et les gens autour de moi non plus. Alors je suis devenu très silencieux, trop. Je ne disais plus rien, c’était encore pire. Et donc tu apprends à changer, tu écoutes ton équipe, au fur et à mesure le dialogue s’installe, tu te rends compte que tu dois sortir de ta coquille pour exprimer ce que tu ressens.

« On peut tout apprendre d’un potager : comment gérer les conflits, approcher une personne… »

Tu gères tes équipes comme tu gères ton potager. C’est conceptuel.

On peut tout apprendre d’un potager: comment gérer les conflits, approcher une personne. La nature ne demande rien, elle le montre. Une plante qui a soif ne le dit pas, mais ça se voit. Cette approche a accru ma capacité à observer les gens et à deviner ce dont ils ont besoin. J’appelle ça le permanagement. Un jardin en permaculture, c’est un mélange de genres. Les autres cultures, c’est plutôt du type « 100 % épinards », mais dans ton équipe tu n’as jamais que des épinards. T’as un agastache, une betterave, et chacun apporte des choses à l’autre. Par exemple, j’ai eu un problème avec mon chef en recherche et développement. Il travaillait tout seul dans son coin et finalement ne créait plus rien. Pour régler ça, j’ai pris comme exemple l’abeille qui butine de fleur en fleur et je me suis dit que mon chef devait aussi passer par tous les membres de l’équipe, expliquer sur quoi il bosse, demander les avis des uns et des autres. Et il a planté une graine chez chacun, celle de l’importance. Quelqu’un dans une équipe qui se sent important, intégré, utile, se sent pousser des ailes pour aller plus loin.

Est-ce que ça existe, l’angoisse de l’assiette blanche, comme l’angoisse de la page blanche ?

Je l’ai eue, c’est pour ça qu’à l’époque, j’ai commencé à travailler sur le moléculaire.

Comme Picasso qui a eu sa période bleue, rose, puis le cubisme, ta cuisine a beaucoup évolué en 20 ans. En quoi a-t-elle suivi ton chemin personnel ?

Je pense qu’elle est fidèle à ce que je suis. Je suis très attaché à la nature, depuis toujours, j’ai été élevé dans une ferme. J’avais peur des vaches, donc je ne peux pas dire que j’étais vraiment en connexion avec elles, mais ça reste quelque chose qui est en moi, même s’il a fallu passer par différents stades pour déterrer cette facette. La création du jardin à L’Air du temps, l’art m’ont permis de me découvrir complètement. Là, c’est bon, je suis déterré. J’ai une cuisine naturelle, où la technique ne se voit plus.

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