Qui dit Pâques dit bien sûr chasse aux œufs, mais aussi dîner en famille. Pour cette dernière partie, nous avons revisité la tradition avec un délicieux plat gourmand!

Ingrédients

• 200 g de gros SEL MARIN (+ pour le dressage) • 40 g de SUCRE DE CANNE • 2 càs de ROMARIN frais • 1 càs de THYM frais • 2 càs de SAUGE fraîche • 40 g de BAIES DE GENÉVRIER • 4 CLOUS DE GIROFLE • 500 g de FILET D’AGNEAU • 100 ml de VINAIGRE DE CIDRE • 100 ml d’HUILE D’OLIVE • 100 ml de JUS DE BETTERAVE ROUGE • 100 ml de JUS DE RHUBARBE • 1 petite BETTERAVE ROUGE • 1 bâton de RHUBARBE • 2 têtes d’AIL • 1 poignée de LIVÈCHE • 350 g de POUSSES D’ÉPINARD • 80 ml d’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN (ou d’huile d’olive douce) • 2 poignées de COPEAUX DE HÊTRE FUMÉS • 1 poignée de NOYAUX D’OLIVES • 12 ŒUFS DE CAILLE durs • zestes de 1 CITRONSEL, POIVRE

Etapes

  • Mélangez le sel avec le sucre de canne, le romarin, le thym et la sauge hachés, les baies
    de genévrier écrasées et les clous de girofle. Frottez-en le filet d’agneau.
  • Enveloppez la viande dans un film plastique. Laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
  • Mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, les jus de betterave et de rhubarbe.
  • Faites une brunoise avec la betterave et la rhubarbe et versez-la dans ce mélange. Salez et poivrez. Réservez.
  • Coupez les têtes d’ail en deux. Faites-les griller sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez la peau, laissez refroidir et mixez.
  • Préparez la vinaigrette : mixez la livèche, une poignée d’épinards et l’huile de pépins de raisin avec un mixeur plongeant. Filtrez, salez, poivrez.
  • Retirez l’agneau du film plastique, rincez-le et séchez-le. Déposez les copeaux de hêtre fumés et les noyaux d’olives sur le barbecue.
  • Placez le filet d’agneau sur la grille et laissez-le fumer pendant environ 20 minutes à 110 °C avec le couvercle fermé. Retirez la viande du barbecue, laissez refroidir et placez-la au congélateur pendant 30 minutes pour pouvoir la couper facilement en tranches très fines.
  • Disposez les pousses d’épinard sur un plat. Versez quelques cuillerées de vinaigrette à base de livèche et une pincée de sel marin.
  • Déposez les tranches de carpaccio d’agneau par-dessus. Ajoutez un soupçon de crème d’ail et quelques tours de moulin à poivre.
  • Ajoutez les œufs de caille coupés en deux, la betterave et la rhubarbe marinées et terminez avec quelques zestes de citron.
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