Recette de fêtes: pintade farcie à la sauce châtaignes-champignons

1 CARCASSE DE POULET • 6 ÉCHALOTES • 8 CHAMPIGNONS PORCINI séchés • 5 BRINS D’ESTRAGON frais • 12 CHÂTAIGNES cuites • 1 càc de BOULES DE POIVRE • 1 verre de VIN BLANC • 100 ml de CRÈME fraîche ou végétale • 400 g de CHAMPIGNONS des bois • 2 GOUSSES D’AIL • 4 CUISSES DE PINTADE désossées • 1 bol de CRESSON • 4 càs de PARMESAN râpé • HUILE DE TRUFFE • HUILE D’OLIVE • SEL, POIVRE

• Faites rissoler dans un peu d’huile d’olive la carcasse de poulet coupée en morceaux jusqu’à ce qu’elle commence à colorer.
• Ajoutez les échalotes finement hachées et continuez à cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Ajoutez ensuite les champignons porcini, l’estragon, les châtaignes, les boules de poivre et le vin blanc. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
• Versez la crème, puis laissez mijoter pendant encore quelques minutes.
• Retirez la carcasse et mixez le reste des ingrédients.
• Filtrez la sauce au tamis, salez et poivrez. Réservez-la au chaud.
• Faites brièvement revenir les champignons des bois à feu vif. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, salez et poivrez, poursuivez la cuisson.
• Salez et poivrez également les cuisses de pintade, puis farcissez-les avec une partie des champignons sautés. Gardez le reste des champignons au chaud.
• Faites dorer les cuisses farcies et terminez la cuisson dans un four préchauffé à 200 °C pendant au moins 15 minutes. Laissez reposer un peu avant de servir.
• Versez la sauce dans une assiette creuse ou un bol profond. Disposez les cuisses de pintade et les champignons par-dessus.
• Terminez avec quelques feuilles de cresson, un filet d’huile de truffe et une cuillerée de parmesan râpé.