La salade colorée au gigot d’agneau façon Ottolenghi

Vous avez envie d’un plat fraîcheur, mais la trop classique salade César vous déprime ? Succombez à cette version gourmande et originale! Une salade inspirée du grand chef Yotam Ottolenghi.

Pour cette recette, il faut commencer certaines préparations la veille, mais vous verrez: l’explosion de saveurs en vaut la peine !

POUR LA MARINADE (PARTIE 1)
• 4 càc de grains de poivre noir • 10 clous de girofle •1 càc de cardamome •1/2 càc de fenugrec • 2 càc de graines de fenouil • 2 étoiles de badiane • 1 bâton de cannelle • 1 càs de graines de coriandre

POUR LA MARINADE (PARTIE 2)
• 1 càs de noix de muscade
• 2 càs de paprika doux

POUR LA MARINADE (PARTIE 3)

•2 càs de sumac • 2 càs de sel de mer • 50 g de gingembre râpé • 6 gousses d’ail écrasées • 100 g de coriandre hachée • 120 ml de jus de citron • 240 ml d’huile d’arachide

1. Faites griller à sec les épices de la partie 1 dans une poêle jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer (environ 2 minutes).
2. Faites revenir pendant quelques secondes les ingrédients de la partie 2.
3. Mixez le tout dans un blender, puis mélangez la poudre obtenue avec les ingrédients de la partie 3.

PRÉPAREZ LE GIGOT D’AGNEAU

• 1 gigot d’agneau (entre 2,5 et 3 kg) • 250 ml de fond d’agneau • 1 trait de rhum ou de whisky • 2 fenouils • 4 carottes • 2 oignons

1. Faites des encoches dans le gigot avec un couteau. Veillez à bien transpercer le gras afin que la marinade puisse pénétrer dans la viande.
2. Déposez le gigot dans un plat allant au four. Badigeonnez la viande de marinade. Recouvrez d’aluminium ou de cellophane et laissez reposer toute la nuit au frigo.
3. Sortez le gigot une demi-heure avant la cuisson. Cuisez ensuite l’agneau dans un four préchauffé à 140 °C (comptez 1 h par kilo de viande, os inclus), avec les légumes émincés. La température de la viande doit approcher les 62 °C.
4. Après 1 h de cuisson, ajoutez le fond d’agneau, 250 ml d’eau et le rhum. Veillez à arroser le gigot toutes les 20 minutes. Si les épices commencent
   à brûler, recouvrez-le de papier aluminium.
5. Sortez le plat du four et découpez la viande.

PRÉPAREZ LE LABNEH

• 500 ml de yaourt grec ou turc • 2 càc de sel

1. Mélangez le sel et le yaourt.
2. Versez dans un torchon et nouez de façon à former un petit sac. Réservez au frigo en veillant à placer un plat en dessous. Laissez égoutter pendant toute la nuit.

PRÉPAREZ LES CAROTTES ET LA BETTERAVE

• 100 g de betterave chioggia • 100 g de jeunes carottes • 1/2 càc de ocons de piment • 1/2 càc de graines de coriandre • 1 càc de graines de cumin • 1 càc de cannelle • 1 càc de paprika doux • 150 ml de vinaigre de vin rouge • 100 g de sucre • sel

1. Nettoyez les betteraves et coupez- les en tranches très fines. Nettoyez les carottes. Disposez les flocons de piment, les graines de coriandre et de cumin, la cannelle ainsi que le paprika dans un mortier et écrasez-les. Salez légèrement.
2. Portez à ébullition 100 ml d’eau auxquels vous avez ajouté le vinaigre et le sucre. Incorporez les carottes, baissez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes.
3. Incorporez ensuite les épices broyées. Ajoutez les betteraves, éteignez le feu et laissez le tout refroidir dans son bouillon de cuisson.
4. Conservez la préparation dans un bocal.

PRÉPAREZ LA SALADE

• 1 botte d’asperges vertes • 2 càs d’huile d’olive • 1 poignée de feuilles de menthe • 1 poignée de persil • 1 oignon rouge • 200 g de tomates cerises jaunes • sumac • sel, poivre noir

1. Arrosez les asperges d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites-les griller brièvement dans une poêle à griller. Hachez finement la menthe et le persil.
2. Coupez l’oignon rouge en fines tranches et saupoudrez de sel.
3. Étalez le labneh sur les assiettes avec une cuillère.
4. Disposez les asperges vertes, les carottes et les betteraves marinées, les tranches de gigot d’agneau et la moitié des tomates cerises.
5. Terminez avec des tranches d’oignon, la menthe et le persil, du poivre noir et un peu de sumac. Bon appétit, vous l’avez bien mérité ! 😉

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