Difficile de garder les pieds sur terre quand les médias vous propulsent sur les devants de la scène. Heureusement, l’ancien candidat de Top Chef Mallory Gabsi peut compter sur de précieux amis. Photo cover: (c) Pascal Ito.

Alors Mallory, tu veux faire quoi dans la vie ?

“Quand j’ai eu 12 ans, mes parents m’ont posé la question fatidique : “Alors Mallory, tu veux faire quoi dans la vie ?” La seule chose qui m’est venue à l’esprit, c’est le plaisir que je prenais à regarder mes grands-parents cuisiner, que ce soit le couscous de mon grand-père paternel tunisien ou le lapin aux pruneaux de ma grand-mère maternelle. Je ne m’en lassais pas. À tel point qu’au passage en humanités, j’ai décidé que je voulais faire de la cuisine en filière professionnelle. On ne va pas se mentir, au début, je n’étais pas à 100 %. Je le faisais surtout parce que mes parents m’avaient demandé de choisir une voie. Je n’étais pas le meilleur élève, j’étais souvent dissipé… Ce n’est que lors de mon premier stage, vers 17 ans, à l’Écailler du Palais royal, que j’ai eu le déclic et que j’ai décidé de persévérer.

Un an plus tard, mon accident est venu bouleverser la fin de mes années d’école (Mallory a perdu la vue d’un œil lors d’un bizutage en cuisine, NDLR). Les opérations se sont enchaînées, j’ai raté trois mois de cours, je devais continuer à me former avec les séquelles… J’ai quand même réussi à avoir mon diplôme. Quelques mois plus tard, je passais mon test au Sea Grill et je signais mon premier CDI. Au poste de commis, je faisais tout le « petit boulot » : les vinaigrettes, le froid, les herbes, les épluchures… Petit à petit, j’ai évolué dans la cuisine, avec de plus en plus de responsabilités. Je suis passé de commis au garde-manger à la pâtisserie, puis aux légumes, puis au poisson… Avant de finir chef de partie aux légumes, puis aux sauces !

De collègues à amis

C’est à ce moment-là qu’Helmut est arrivé. Il avait beau être plus âgé que moi, c’était quand même le petit nouveau de la brigade. Le chef de l’époque avait un sacré caractère, il aimait bien nous rentrer dedans. On a fait les quatre cents coups ensemble, on a évolué en duo, et on a surtout vu défiler les autres, qui venaient et partaient, l’équipe qui changeait en permanence, un vrai jeu de chaises musicales. Mais nous, on restait là. Pendant presque cinq ans, on a fait vivre les cuisines du Sea Grill, mais on a aussi partagé des tas d’événements ensemble, le Dinner in the Sky, le gala de l’Hôpital Bordet…

“Top Chef ne fait pas de toi un grand chef. Ça fait de toi une personnalité publique.”

Au-delà de l’aspect professionnel, Helmut est devenu un frère. Je l’ai hébergé sur mon canapé quand il avait des soucis dans sa vie privée. Il m’a remonté le moral quand ça n’allait pas, m’a remis dans le droit chemin quand il m’arrivait de faire des conneries de jeunesse. Quand j’ai appris que je participerais à Top Chef, lui et le chef Mattagne (le chef du Sea Grill, NDLR) m’ont apporté tout leur soutien, et ils sont toujours là pour me porter à la sortie. L’après, c’est sans doute le plus difficile : le tourbillon médiatique, la pression constante… Top Chef ne fait pas de toi un grand chef. Ça fait de toi une personnalité publique. Ces personnes sont là pour me remettre les pieds sur terre, sans jamais rien attendre en retour. Cette photo a été prise le 31 décembre 2019, le jour de la fermeture du Sea Grill. La fin d’un chapitre, mais le début d’autres projets, avec Yves comme avec Helmut. Mon objectif, maintenant, c’est de continuer à rendre les gens heureux avec ma cuisine, et surtout de rester fidèle à moi-même. »

SON ACTU

Le jeune chef arrivé en demi-finale de Top Chef continuera à suivre son mentor Yves Mattagne, notamment pour la reprise prochaine de la Villa Lorraine. Il poursuit également sa collaboration avec Adrien Cachot, le finaliste de Top Chef, avec 140° — un concept de resto axé sur la frite — et a le projet d’un restaurant éphémère à Roland-Garros (du 27/9 au 11/10).

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