En cuisine, les saveurs ne sont jamais aussi intenses et complexes qu’avec la cuisson lente. Une longue séance de préparation, mais une dégustation qu’on aura envie de hâter ! Comme avec ces surprenantes croquettes inspirées de la célèbre salade César…

CROQUETTES DE POULET CÉSAR

POUR LA VINAIGRETTE CÉSAR

1 jaune d’ŒUF • 1 càs de VINAIGRE DE VIN BLANC • 1 càs de MOUTARDE • 1 filet d’ANCHOIS • 50 ml d’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN • 50 g de PARMESAN râpé • SAUCE WORCESTERSHIRE • jus de CITRON • 2 càs de PERSIL haché

  • Mixez le jaune d’œuf avec le vinaigre, la moutarde et l’anchois.
  • Ajoutez l’huile petit à petit.
  • Incorporez ensuite le parmesan, de la sauce Worcestershire et du jus de citron selon le goût et enfin le persil.

POUR LES CROQUETTES

100 g de CUISSES DE POULET (sans peau) • 500 ml de BOUILLON DE POULE • 50 g de BEURRE • 50 g de FARINE (+ pour paner) • 40 g de PARMESAN râpé (+ pour le dressage) • 15 g de filets d’ANCHOIS • 1 gousse d’AIL • 4 càs de PERSIL haché • 3 ŒUFS • FARINE • PANKO • SEL, POIVRE

  • Faites cuire les cuisses de poulet dans le bouillon. Retirez-les, réservez le bouillon.
  • Préparez un roux : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, laissez « sécher » en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange commence à sentir le biscuit. Retirez-le du feu.
  • Versez le bouillon, mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
  • Effilochez ou coupez en dés la viande (selon le goût).
  • Ajoutez-la au roux avec le parmesan, les filets d’anchois coupés finement, l’ail haché finement et le persil.
  • Si nécessaire, salez et poivrez de nouveau.
  • Mettez le mélange sur une grande assiette et laissez-le prendre au réfrigérateur.
  • Façonnez ensuite douze boulettes. Déposez-les dans de la farine, les œufs battus et, enfin, le panko.
  • Faites frire les croquettes dans une friteuse préchauffée à 180 °C pendant environ 3 minutes.
  • Servez les croquettes avec la vinaigrette, un peu de parmesan râpé supplémentaire et une salade verte

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