S’il est un métier qui n’est pas une sinécure, c’est bien celui de top chef. Notre journaliste
a suivi Isabelle Arpin durant une journée particulière où l’excitation et l’engagement étaient à leur comble.

PAR EVELYNE RUTTEN. PHOTOS: EVELYNE RUTTEN & LIESBET PEREMANS.

ISABELLE ARPIN a entamé sa carrière chez Auteuil, à Ostende. Ensuite, elle a travaillé à Bruxelles, chez Alexandre et au WY. Depuis peu, elle est cheffe chez Louise 345 et l’un de ceux sélectionnés pour cuisiner lors des Dinner in the Sky. 

LE JOUR J: CUISINER À 50 M DU SOL, AU-DESSUS DE LA BASILIQUE DE KOEKELBERG.

J’ai rencontré Isabelle il y a un an, lors d’un voyage viticole au Portugal. Je me souviens d’un long trajet en train en plein Douro, à boire des bières portugaises tièdes et à partager des fous rires. Son regard malicieux trahit l’esprit de quelqu’un qui ne vieillira jamais. Aujourd’hui, nous sommes suspendues à une grue, à 50 mètres du sol. Les haut-parleurs déversent Could’ve had it all d’Adele à plein volume. Isabelle se tient au centre de cette salle à manger volante. Elle tape des pieds, elle danse, elle chante. La table oscille dangereusement. Il est 2h de l’après-midi et le soleil brille, mais la fête, c’est ici. L’ambiance culmine au refrain. Les vingt-deux participants sont solidement sanglés dans leurs sièges, mais tous, nous nous sentons danser de l’intérieur. Rolling in the deep! Les deux autres tablées, suspendues un peu plus loin, nous lancent quelques regards envieux.

Une journée dans les airs avec la cheffe Isabelle Arpin

Retour en arrière de quelques heures. L’ambiance n’est pas à la danse. À 10 h, Isabelle nous fait savoir par SMS qu’elle arrivera un peu plus tard au Dinner in the Sky. J’attends près de l’entrée, hyper sécurisée (apparemment, on veut réduire au minimum le risque de se retrouver à table avec un terroriste lors du dîner aérien), à côté de la basilique de Koekelberg. Dinner in the Sky est connu pour ses panoramas à couper le souffle. Le projet a déjà fait le tour du monde. Sa prochaine étape sera Anvers, avec vue sur le nouveau palais de justice. Je vois arriver Isabelle d’un pas nerveux. Elle me salue d’un bref signe de tête. Ses mouvements sont économiques, contrôlés. Dans la cuisine où se déroulent les préparatifs, elle se déplace avec la souplesse d’un chat. Deux sous-chefs s’activent depuis un moment avec les ingrédients. Une sauce mijote doucement. Des pétales de fleurs sont détachés délicatement. Isabelle scrute le ravier de fleurs comestibles et fronce les sourcils à la vue d’une fleur fanée: «C’est quoi ce bordel?» Son amie venue lui donner un coup de main sourit. «C’est tellement romantique, toutes ces fleurs dans l’assiette.» «Mais je suis romantique, moi aussi», répond Isabelle. Tous les ingrédients ont été préparés et stockés dans des boîtes en plastique et sur des plats en alu pour réduire au minimum le travail dans les airs et n’avoir plus qu’à dresser les assiettes et exécuter la finition.

« Dans l’assiette, pas question qu’un ingrédient se trouve 5 mm trop à gauche. Cela ne me facilite pas la vie. »

Isabelle commence à enrouler des lamelles de concombre pour les couper en diagonale. Elle y passe une demi-heure. Je lui demande si elle s’attarde toujours sur les détails à ce point. «Oui, parfois je me rends dingue moi-même. Mais tout doit être parfait. Et en harmonie. Sur ce plan-là, je suis un peu psychopathe. Dans l’assiette, pas question qu’un ingrédient se trouve 5 mm trop à gauche. Cela ne me facilite pas la vie.» Elle parle peu. Son téléphone est à portée de main. Elle jette de temps en temps un regard sur l’horloge. «Encore 45 minutes», constate-t-elle. S’ensuit un bref coup de fil. «Merde.» C’est tout. Une fois dans les airs, je suis assise à côté de son nouveau patron, le propriétaire haut en couleur du Louise 345. L’homme a son bureau d’avocats en Belgique, avec des filiales jusqu’en Espagne. Il a créé Louise 345 pour se faire plaisir: un restaurant d’une classe époustouflante. Isabelle et lui se sont bien entendus d’emblée. Nous savourons les recettes qu’elle a préparées et nous trinquons au vin rouge. Il lance un regard amusé sur «son» Isabelle, un vrai chef rock’n’roll. Quand nous redescendons, je lui demande si elle n’est pas fatiguée, après une telle session. «Oh non. D’ailleurs, on remonte encore deux fois ce soir.» Tandis que je quitte le terrain, Isabelle retourne dans la cuisine. Le sérieux est revenu. Jusqu’à ce soir, quand vingt-deux nouveaux hôtes s’élèveront dans l’univers festif d’Isabelle Arpin.

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