Christophe Hardiquest: « J’étais prédestiné à devenir chef et je n’ai jamais changé d’avis »

Laura Swysen

09 février 2023

Pour notre rubrique l’Instantané, le chef Christophe Hardiquest s’est plongé dans ses albums photo de famille et nous dévoile ses rêves d’enfant. Photo: (c) Jehanne Hupin.

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L’Instantané de Christophe Hardiquest

« Regardez ce mignon petit garçon avec sa gourmette, son short en peau de pêche et sa coupe à la Rolling Stones. (Rires.) Il faut dire que je suis né en 1975, l’âge d’or du rock, donc toutes les mamans coiffaient leurs fils comme ça. C’était une douce époque. L’enfance est une période tellement cruciale. J’ai baigné dans l’artisanat depuis mon plus jeune âge, je passais tout mon temps dans les cuisines de ma grand-mère à lécher les fonds de casseroles. Jambon, boudin noir... : tout était fait maison. J’allais dans le jardin pour couper des fraises que j’écrasais sur une tranche de pain au lait (préparé par ma grand-mère, bien sûr), j’équeutais les haricots avec elle, on écossait les petits pois ensemble et on préparait des conserves. Il n’y avait pas de hotte, toutes les odeurs de cuisson montaient dans ma chambre. Les odeurs, les saveurs : tout est imprégné dans ma tête. Si je ferme les yeux, je peux sentir le doux parfum de ses sauces.

Je me souviens du goût de ses prunes au vinaigre qu’on allait cueillir dans le verger, de sa salade accompagnée d’une vinaigrette épaissie à la fourchette, de son stockfish (une morue dessalée servie avec de la crème et des pommes de terre) et des saveurs piquantes du Herve qu’on servait en fin de repas. J’étais prédestiné à devenir chef et je n’ai jamais changé d’avis ou regretté ma décision. J’ai encore ces saveurs en bouche et je sais les reproduire. Elles ont inspiré et défini le chef que je suis aujourd’hui. Je me souviens des moules exceptionnelles que nous mangions à Tongres. C’est resté ma référence en la matière : quand je goûte une moule, je m’attends à ce qu’elle ait exactement ce goût-là, sinon elle peut aller se rhabiller. (Rires.)

Un bon cuisinier, un bon sommelier ou un bon parfumeur, c’est quelqu’un qui a de la mémoire. Loin de moi l’idée de faire le prétentieux, mais je suis capable de composer un plat uniquement avec les odeurs que j’ai en tête. Je vous le jure ! Quand je compose un plat, je fais d’abord les associations dans ma tête avant de les mettre en pratique. J’ai la finalité du goût en amont. Bien sûr, il y a parfois des surprises, l’amertume peut, par exemple, se développer davantage.

« Ma grand-mère disait touJours, en wallon : « Mi p’tit fi, vous avez tout et vous ne faites plus rien. À l’époque, nous n’avions rien et nous faisions tout. » Je suis un peu nostalgique de cette ère pleine de sens »

C’est grâce à cet artisanat, ces saveurs et cette enfance que je suis devenu cuisinier. Je ne pense pas que donner des tablettes aux plus jeunes soit une bonne idée. Si on veut qu’ils soient heureux demain, ils ont besoin d’activités manuelles pour développer leur créativité. Mettez-les à la poterie, au potager ou dans une cuisine ! Ma grand-mère disait touours, en wallon : « Mi p’tit fi, vous avez tout et vous ne faites plus rien. À l’époque, nous n’avions rien et nous faisions tout. » Je suis un peu nostalgique de cette ère pleine de sens. Ce que j’aime aussi avec cette photo, c’est qu’elle représente mon rapport à la nature. On était près d’un petit lac paisible, on se baladait entre les arbres. La nature a toujours été importante pour moi, j’en ai marre de la voir souffrir. Je me demande souvent ce que je peux mettre en place pour améliorer la situation. Cette philosophie sera d’ailleurs au centre de mon nouveau restaurant. Je veux revenir à l’essentiel. »

SON ACTU

Christophe Hardiquest vient d’ouvrir son restaurant Menssa. Un nouveau concept gastronomique qui fera la part belle à la nature, au minimalisme et à la cuisine de demain.