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La leçon de macaron d’Ophélie Fontana

La leçon de macaron d’Ophélie Fontana

La recette infaillible d’Arnaud Champagne pour des macarons à la saveur de l’été.

 

Dans le magazine du mois de juillet, notre GAEL guest Ophélie Fontana perfectionne sa passion pour la confection de macarons, auprès du chef pâtissier Arnaud Champagne. Au programme: macarons… saveur mojito! Vous voulez reproduire la recette? Suivez les instructions ci-dessous!

RECETTE DE BASE

POUR ENVIRON 75 MACARONS:

  • 450 g de SUCRE impalpable
  • 55 g d’EAU
  • 170 g de BLANCS D’ŒUFS
  • 225 g d’AMANDES en poudre
  • COLORANT ALIMENTAIRE (facultatif) 

Préparez la meringue italienne à base de sirop: faites dissoudre 225 g de sucre dans 55 g d’eau, portez à ébullition et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C. Au robot, battez 85 g de blancs d’œufs en neige. Incorporez le sirop aux blancs d’œufs à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la température de la masse soit retombée à 55°C. Ajoutez éventuellement un peu de colorant alimentaire.

D’autre part, mélangez les 225 g de sucre restants avec les amandes en poudre. Mixez l’ensemble puis passez au tamis pour obtenir une poudre fine. Ajoutez le reste des blancs d’œufs (85 g) à cette dernière en mélangeant énergiquement. Enfin, «macaronnez», c’est-à-dire incorporez la meringue italienne à la préparation aux amandes, en deux fois. Travaillez la masse jusqu’à ce qu’elle soit brillante et forme un ruban.

A l’aide d’une poche à douille, déposez de petits tas de pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez «croûter» à l’air libre 30 min minimum, pour que la surface soit sèche avant d’enfourner. Faites cuire à 140 °C pendant 14 min. Laissez bien refroidir avant de détacher les macarons de la plaque et de les garnir.

 

GANACHE MOJITO

(À PREPARER LA VEILLE)

  • 300 g de CREME FRAICHE à fouetter 
  • 10 feuilles de MENTHE
  • Le zeste finement râpé d’un CITRON VERT 
  • 150 g de CHOCOLAT BLANC en copeaux
  • 10 g de RHUM BLANC (facultatif)
  • Quelques segments de CITRON VERT 

Dans un poêlon, versez 75 g de crème à fouetter. Ajoutez les feuilles de menthe et le zeste de citron vert. Faites chauffer à 90 °C puis versez sur les copeaux de chocolat blanc. Emulsionnez bien l’ensemble à l’aide d’une maryse. Incorporez ensuite le reste de crème fraiche bien froide et éventuellement le rhum. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Au moment de garnir vos macarons, passez la préparation au chinois et montez-la au fouet. Versez-la dans une poche à douille et déposez de petites boules de ganache sur la moitié des coques de macarons. Insérez un petit morceau de segment de citron vert et recouvrez d’une autre coque.

CHOCOLAT CHAMPAGNE, 6 Rue de Virginal, 1460 Ittre & 7 Rue Neuve, 6280 Gerpinnes.

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