Vous avez du temps devant vous pour cuisiner? Essayez cette version “upgradée” du traditionnel vol-au-vent!

Ingrédients

400 g de RIS DE VEAU • BEURRE • 100 g de MORILLES fraîches • 600 g de PÂTE FEUILLETÉE • 2 ŒUFS • 400 g de HACHÉ DE VEAU • 3 c à s de CHAPELURE • 70 g de FARINE • 1 c à s de jus de CITRON • 1 c à s de CRÈME ENTIÈRE • 1 botte d’ASPERGES vertes • 300 g de POMMES DE TERRE nouvelles • SEL, POIVRE DU MOULIN USTENSILES DES EMPORTE-PIÈCES RONDS (5 et 7 cm de diam.) POUR LE BOUILLON 1 POULET à pattes noires (environ 1,2 kg) • 3 gousses d’AIL écrasées • 5 brins de PERSIL • 2 OIGNONS coupés grossièrement • 2 branches de CÉLERI coupées en morceaux • 1 POIREAU coupé en morceaux • 3 feuilles de LAURIER • 2 branches de THYM • POIVRE NOIR (5 grains)

Étapes

1 JOUR AVANT

  • Lavez le poulet et séchez-le. Déposez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole avec un fond d’eau. Portez à ébullition.
  • Mélangez régulièrement. Baissez le feu dès que le bouillon frémit. Laissez mijoter ± 90 minutes.
  • Une fois que le bouillon a refroidi, placez-le au réfrigérateur durant toute une nuit.
  • Faites tremper les ris de veau dans de l’eau salée pendant 12 heures. Changez l’eau après 6 heures.
  • Dans une casserole d’eau salée, blanchissez les ris pendant 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau froide.
  • À l’aide de ciseaux, coupez et retirez la peau des ris de veau. Placez-les ensuite entre deux feuilles de papier absorbant, posez un poids par-dessus et réservez au réfrigérateur durant toute une nuit.

LE JOUR MÊME

  • Coupez les ris en gros morceaux. Faites-les revenir dans une noix de beurre. Salez et poivrez.
  • Rincez et séchez les morilles. Faites-les revenir à la poêle.
  • Coupez 4 grands et 12 petits cercles dans la pâte feuilletée à l’aide des emporte-pièces. Avec une fourchette, percez des trous dans la pâte et badigeonnez-la avec un œuf battu.
  • Placez un petit rond de pâte sur chaque grand rond et badigeonnez à nouveau d’œuf. Répétez cette opération jusqu’à ce qu’il y ait 3 petits cercles sur chaque grand cercle. Enfournez-les pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
  • Dégraissez le bouillon et passez- le au tamis. Prélevez 0,5 l de bouillon et réservez-le.
  • Faites bouillir le reste du bouillon jusqu’à réduction au tiers.
  • Retirez la peau du poulet et prélevez la viande. Salez et poivrez le haché de veau.
  • Incorporez l’œuf, la chapelure et façonnez le haché en petites boulettes.
  • Portez le bouillon que vous aviez réservé à ébullition et blanchissez les boulettes pendant ± 2 minutes.
  • Réalisez le roux : faites fondre 45 g de beurre, ajoutez la farine, fouettez et laissez sécher quelques minutes à feu moyen. Versez petit à petit le bouillon chaud dans le mélange farine-beurre. Laissez la sauce bouillir quelques instants. Assaisonnez de poivre, sel et jus de citron. Ajoutez un filet de crème.
  • Pelez les asperges vertes et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
  • Incorporez les morceaux de poulet, les boulettes et les ris de veau à la sauce. Remplissez-en chaque feuilleté et ajoutez les morilles par-dessus. Servez avec les asperges et des pommes de terre au four.

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