SAN Sablon: on a testé la cuisine de Valerio Borriero, le magicien des saveurs

Situé en plein coeur du Sablon, le restaurant SAN, où officie le talentueux chef Valerio Borriero, propose une cuisine aussi élégante que gourmande.

C’est dans le charmant quartier du Sablon que s’est installée cette deuxième adresse de Sang Hoon Degeimbre. Le concept de ce restaurant? Proposer des plats gastronomiques à manger à la cuillère. Outre l’ustensile, les plats préparés par le talentueux Valerio Borriero partagent un autre point commun: celui de nous inviter au voyage. De la Mer du Nord à New Delhi, nous sommes parties à la découverte de son nouveau menu.

Gastronomie et gourmandise

 

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SAN Sablon vous accueille dans un cadre élégant et sophistiqué mais très chaleureux. Les nuances vert d’eau et la guirlande de feuilles qui serpente devant l’entrée charmeront les amateurs de déco. La cuisine ouverte vous permet de regarder le chef et son équipe en pleine action, un pur plaisir. Chaque saison, le chef change son menu (unique) afin de mettre à l’honneur des produits du moment. Comment vous résumer sa cuisine? Vous grimacerez peut-être en lisant l’intitulé mais, une fois que vous en avez goûté une bouchée, vous serez comblée par le parfait équilibre des saveurs. Valerio Borriero propose une cuisine généreuse, gourmande et sophistiquée. Le chef, qui a officié pendant quelques années à l’Air du Temps maîtrise parfaitement les techniques les plus complexes. On reconnaît bien entendu la « patte » de Sang Hoon Degeimbre. Chaque mois, le chef propose un bol composé de légumes du jardin.

Le menu d’hiver

 

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Cette saison, Valerio Borriero et son équipe vous font voyager de l’Inde à la Belgique. À l’apéro, nous nous sommes délectées de ses tempura de carbonnades et citron confit. Si, à l’intitulé, nous redoutions un peu l’association de saveurs, nous devons reconnaître qu’elle fonctionne. La tempura est légère et croustillante et la carbonnade de chevreuil se marie parfaitement avec le citron confit. Ensuite, le chef nous emmène au Japon avec son bol KOSHI, de la betterave agrémentée d’un caviar de poisson et de wasabi. Verdict? On est fan! La finesse de la betterave associée aux saveurs salées des oeufs de poisson s’équilibre et a charmé notre palais. Ensuite direction les Ardennes avec une revisite gastronomique des endives au jambon avant de filer vers la mer du Nord avec un bol à base d’aiglefin.

Si tous les bols servis sont excellents et d’une très grande qualité (le chef ne mise que sur les meilleurs ingrédients), notre coup de coeur est définitivement le bol New Delhi: un poulet fermier servi avec une sauce tandoori et une tuile de riz gluant. Si vous cherchez la perfection, elle se trouve dans cette sauce aussi légère que savoureuse. Enfin, après un pré-dessert composé d’une madeleine agrémentée d’une crème aux haricots rouges, arrive le grand final Jérusalem, un bol qui associe pomelo et... topinambour. Oui, vous avez bien lu et le résultat est à la hauteur de notre surprise.

En résumé, nous avons été bluffées de la première à la dernière bouchée. Avec ses plats de viande ou de poisson gourmands et ses associations de saveurs admirablement équilibrée, Valerio Borriero rend la cuisine gastronomique accessible à tous (que ce soit gustativement ou financièrement parlant). La rédac’ vous recommande cette adresse les yeux fermés. Autre gros avantage, l’établissement propose un menu pour les moins de 25 ans: une formule abordable (25 euros avec une boisson comprise), disponible du mardi au vendredi.

• SAN Sablon, Rue Joseph Stevens 12, 1000 Bruxelles. Déjeuner d’affaires du mardi au vendredi 35 €. Menu 3 services (45€) et 5 services (65€).

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