Et vous, quelle torréfaction préférez-vous?
En collaboration avec De’Longhi
Avez-vous déjà goûté un grain de café vert? À vrai dire, cela n’a aucun intérêt. Parce que c’est à la torréfaction que le café libère toutes ses saveurs. Mais savez-vous comment fonctionne cette opération si importante dans l’élaboration du café? On vous explique tout.
Le goût du café dépend de bien des choses. C’est d’abord une question de variété. Il existe des dizaines de variétés de café, les deux plus connues étant l’Arabica et le Robusta. Mais ce n’est pas tout. Le goût du café dépend aussi de l’endroit où il a été cultivé, de l’âge des grains, de la manière dont il a été moulu… Et surtout: de la torréfaction. C’est ce savant brûlage qui transforme les fèves vertes en grains aromatiques.
Chaud devant
La torréfaction des grains de café se déroule en trois phases: le séchage, la caramélisation et le refroidissement. Durant la phase de séchage, les grains sont portés à 160 ou 180° C pendant 4 à 8 minutes afin d’en extraire toute humidité. Vient ensuite la phase de caramélisation, où se produit la torréfaction proprement dite. À 205° C, la fève craque, se libère de la pellicule qui la recouvrait et double de volume pour donner le grain tel que vous le connaissez. Enfin, l’étape de refroidissement stoppe net la cuisson des grains lorsque le café est torréfié à point. C’est-à-dire? Tout dépend de ce que l’on veut obtenir. La torréfaction est plus ou moins longue selon qu’on la veuille light, medium ou dark.
Version light
La torréfaction light est celle qui a la plus courte durée. Elle est interrompue dès que les grains craquent. Ils affichent alors une couleur claire et une structure irrégulière. Cela apporte au café un goût subtil et léger, à l’acidité assez prononcée. Ne vous laissez cependant pas piéger par ce côté léger doublé de l’appellation ‘light’: le café le moins torréfié est celui qui contient le plus de caféine. Si le grain est de qualité et que le torréfacteur a bien fait son job, le breuvage dégage toujours les arômes floraux ou fruités des fèves d’origine. Demandez à vos papilles de faire le test!
À l’équilibre
Si la température est montée de quelques degrés et la cuisson prolongée de quelques minutes, on obtient un medium roast. Une torréfaction moyenne. Les grains sont refroidis juste avant qu’ils ne craquent pour la deuxième fois. Leur couleur joliment dorée présage d’un café parfaitement équilibré, tant en termes de saveurs que d’acidité. La teneur en caféine est également intermédiaire: il y en a moins que dans le light, mais plus que dans le dark.
Noir, c’est noir
La torréfaction la plus poussée est qualifiée de ‘dark’. C’est celle qui contient le moins de caféine. Ici, la cuisson des grains est prolongée jusqu’à ce qu’ils craquent une deuxième fois, à 240° C. Ils libèrent alors leurs dernières huiles aromatiques. On repère donc un grain dark à sa couleur foncée et à sa brillance légèrement grasse, que l’on retrouve jusque dans la tasse. Cette fois, vos papilles n’ont plus aucune chance de repérer les saveurs de la fève. Elles ont disparu au profit des nuances grillées de la torréfaction. Cela donne au café plus de corps et d’amertume.
Vous êtes fan de dark roast? Vous n’êtes pas la seule. Cette torréfaction foncée est la plus appréciée des Européens. Notamment des Italiens lorsqu’il s’agit de se préparer un petit café serré. Mais la light ou la medium ne sont pas de moindre qualité pour autant. Tout dépend des goûts et des envies du moment.
Le café parfait
Maintenant que vous en savez un peu plus sur la torréfaction, vous pourrez choisir les grains torréfiés comme vous les aimez. Ensuite, il ne vous restera plus qu’à les transformer en café. Pour ne pas vous tromper, faites confiance à une machine. Les modèles les plus perfectionnés peuvent même vous proposer un café personnalisé. Comme la toute nouvelle PrimaDonna Soul de De’Longhi. Une machine à café entièrement automatique, et dotée de la technologie Bean Adapt. Il suffit de vous connecter sur l’app Coffee Link et de lui indiquer les grains de café que vous utilisez. À partir de là, la machine fait tout le travail pour vous: elle sélectionne la mouture, choisit la température de l’eau, règle sa pression… Il n’a jamais été aussi simple de préparer le café parfait!
Vous êtes impatiente de tester tout cela par vous-même? À l’achat d’une machine à café full automatique PrimaDonna Soul, De’Longhi vous offre un atelier café à domicile gratuit. Cliquez ici pour en savoir plus.
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