Matthieu Chaumont a 34 ans et a ouvert Hortense à Bruxelles en 2012, le premier vrai bar à cocktails de la capitale. Il nous parle de son art.

La passion avant tout

Matthieu est à la fois pèlerin et pionnier: depuis sa France natale, où il travaille dans la restauration, en passant par New York, où il découvre la culture cocktail, jusqu’à Bruxelles, où il ouvre Hortense, son parcours n’est que passion et travail assidu.

Aujourd’hui, malgré un déménagement du Sablon vers la place Flagey (2 rue de Vergnies), la matriarche Hortense règne toujours. On y boit des cocktails artisanaux, complexes et mûrement réfléchis, qu’on peut depuis quelques mois associer midi et soir aux assiettes végétariennes de l’excellent chef Nicolas Decloedt (Humus).

La vision de Matthieu

«Aujourd’hui, on va voir un barman pour les mêmes raisons qu’on va dîner chez un grand chef: pour rencontrer un univers, une personnalité, être surpris. Les amateurs de cocktails sont à la fois plus curieux et plus exigeants. Ils bougent, se renseignent, ont des demandes précises. Ils connaissent par exemple la différence entre un whisky et un bourbon. La vodka et le gin sont en perte de vitesse, au profit de produits moins connus comme la tequila ou le mezcal. En règle générale, il y a un intérêt croissant pour les spiritueux locaux, artisanaux. Même de “vieux” alcools comme le calvados, le bitter et l’armagnac reviennent sur le devant de la scène. »

Une question de sens

« C’est une tendance générale de consommation: on veut donner du sens à son acte d’achat, savoir d’où vient un produit, découvrir un terroir. C’est aussi pour ça que les cocktails ont tendance à être moins dosés en alcool: on gagne en équilibre, en subtilité, et surtout on peut en déguster plusieurs sur une soirée.

Cela devient une vraie expérience gastronomique. Les clients d’aujourd’hui veulent dans leur verre la même chose que dans leur assiette: une belle histoire, de beaux produits et de la saisonnalité. Cette dernière va être amenée par des végétaux, des herbes aromatiques bien choisies. Pour le moment, on prépare un cocktail à base de tequila et de concombre brûlé au barbecue et un autre au sirop de tomate et à l’infusion d’origan. C’est à la fois typiquement estival et complètement inattendu. »

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