Accro au sel, notre journaliste food s’est intéressée à ses fondamentaux: comment bien le choisir et surtout bien l’utiliser?

Saveur fondamentale et aliment indispensable à l’homme, le sel, en cuisine, est tout sauf un détail. Cette balade gourmande vous fera découvrir la multiplicité de ses variétés et comment en jouer pour sublimer vos plats.

UNE GRANDE FAMILLE

Voici donc déjà la réponse à notre première question: non, tous les sels ne se valent pas, puisque chacun représente un concentré de sa terre natale. Notre planète compte en effet des centaines de variétés de sels naturels, et chaque produit a sa propre personnalité: piquant, métallique, doux, argileux… Pas besoin cependant de se les procurer tous pour atteindre la perfection culinaire! On peut en effet se limiter à quelques catégories essentielles: le sel gris pour les légumes racine et les grillades, la fleur de sel et les flocons de sel pour l’assaisonnement final et le sel marin traditionnel pour tout le reste.

«Si on est perfectionniste, on peut aussi y ajouter le diamant de sel à râper ou à broyer et les sels aromatisés, précise Mark Bitterman – « selmellier » de renom -, mais leurs usages sont plus restreints. L’important est de prêter attention à la structure des cristaux, au taux d’humidité et à l’origine du sel, car c’est ce qui déterminera son emploi.»

SEL-ECTION GOURMANDE

  • La fleur de sel

Sel très fin, de haute qualité, récolté à la main à la surface d’un marais salant, c’est la crème de la crème. Celui de Camargue est fin et fondant, celui de Guérande est plus onctueux. La fleur de sel se dissout très vite: mieux vaut l’employer en touche finale, juste avant de servir.

  • Le sel gris

C’est un sel marin non raffiné, d’où sa couleur allant du crème au gris perle. Le plus connu est le sel de Guérande. Riche en minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium, oligo-éléments, fer, manganèse, zinc, iode, fluor, cuivre, etc.) et humide, il apporte un vrai plus aux préparations. C’est l’ami des légumes racines et des grillades en tous genres.

  • Les flocons de sel

Des pétales aussi fins que du parchemin et des formes géométriques: ils sont aussi beaux que bons! Utilisés en touche finale comme la fleur de sel, ils ont une texture craquante intéressante sur les légumes frais. Plus audacieux, on les parsème à la surface d’un cocktail! Pour un effet vraiment surprenant, choisissez les flocons de sel de Maldon, fumés au bois de hêtre.

  • Le sel marin traditionnel

C’est l’homme à tout faire. On le choisit gros pour les cuissons liquides et les croûtes de sel, fin pour tout le reste. Privilégiez le sel marin d’Italie ou celui d’Ibiza, d’un blanc éclatant.

  • Les sels aromatisés et exotiques

Sels noir et rouge de Hawaï, sels fumés, au romarin, aux écorces d’agrumes, aux baies roses… Ils amènent une touche finale originale à toute recette. Notre favori: le sel au citron et romarin de Sicile. Un régal sur le poisson.

  • Les substituts

Votre médecin vous prive de sel? On peut tricher! Les algues font merveilleusement illusion sur le poisson. Pour le reste, essayez la sauce soja, les sels fous (mélanges d’épices et de légumes séchés) ou le gomasio, un mélange de sel et de sésame broyé au goût torréfié.

LES 4 COMMANDEMENTS DU SALAGE PARFAIT

Fin prête à mettre votre grain de sel en cuisine? Pour apprivoiser votre sel de choix, retenez ces grands principes de base:

1. On le choisit naturel

Le sel est un produit clé de votre cuisine: pas question d’en brader la qualité. On mise sur une bonne fleur de sel et un vrai sel marin qui vont venir exalter la saveur des produits (et on garde le sel de table industriel — pauvre en goût et riche en sodium — pour saupoudrer le trottoir les jours de verglas!).

2. Point trop n’en faut

Pas assez de sel, c’est fade; trop, c’est immangeable. Pour éviter les impairs, on travaille au maximum avec des produits frais et non salés et on goûte toujours avant de rajouter du sel.

3. Avant ou après?

À l’exception des grillades, qui caramélisent mieux si elles sont salées au préalable, on réserve autant que possible l’assaisonnement pour la touche finale. En plus, cela permet d’apporter craquant et texture au plat.

4. L’exception

Coquillages et fruits de mer sont naturellement salés. Plutôt que d’en rajouter, essayez les algues pour faire ressortir leur parfum iodé. Un régal.

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