Pourquoi le toast a-t-il meilleur goût que le pain?

Entre une simple tranche de pain et la même en version toastée, que préférez-vous? Probablement grillée… et vous n’êtes pas la seule, puisque même la science vous donne raison!

Ce qu’un grille-pain fait de votre tranche de pain, ce n’est pas de la magie, mais de la science. Et le phénomène a même un nom: la réaction de Maillard. Lorsque les protéines et les glucides sont chauffés ensemble, ils créent une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés, ce qui amène à la formation de composés de couleur brune, ou melanoïdines. Pour le dire simplement: la réaction de Maillard, c’est le brunissement des aliments lorsqu’ils sont réchauffés.

Mais la couleur n’est pas la seule chose qui change: la saveur paraît plus intense. Lorsque le pain grille, il prend un léger goût caramélisé, apporté par le furanone. Seul inconvénient de la réaction de Maillard: la diminution de la qualité nutritionnelle des aliments. Plus le pain sera grillé, moins il sera riche en protéines.

A voir: l’explication en vidéo de la réaction de Maillard

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