Menu sauvage: le gibier en fête

12 novembre 2015

C'est la pleine saison du gibier. 3 délicieuses recettes pour changer du civet!

Le gibier est à l'honneur, faites le plein de mets délicieux avant l'hiver. Découvrez nos trois recettes aux saveurs et aux couleurs automnales que vous pourrez déguster lors de votre pique-nique de saison.

Bouillon de gibier aux chaînions des bois (à préparer la veille)

Ingrédients (Pour 6 personnes)

20 gr de beurre
500 gr d’os de gibier
1 carotte
2 oignons
1 poireau
3 branches de céleri
50 gr de concentré de tomate
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre moulu
4 baies de genévrier
1 dl de vin rouge
300 gr de champignons des bois frais
6 cuillères à soupe de sherry

Faites chauffer le beurre dans une grande casserole et mettez-y les os de gibier à dorer sur toutes leurs faces. Retirez-les de la casserole et à leur place, mettez la carotte, les oignons, le poireau et le céleri, le tout grossièrement haché. Faites revenir ces légumes et ajoutez le concentré de tomate. Après quelques minutes, joignez-y les os de gibier, les aromates, le vin rouge et 1,75l d’eau.

Portez à ébullition puis diminuez la chaleur pour obtenir un léger mijotage. Laissez frémir ainsi pendant 4 à 5 heures. Veillez à retirer de temps en temps, à l’aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface. Filtrez le potage à travers une mousseline ou un chinois. Laissez refroidir le bouillon obtenu. Retirez délicatement la graisse figée et filtrez à nouveau. Au moment de servir, portez le potage à ébullition, faites-y pocher brièvement les champignons et rehaussez le goût avec 1 cuillère à soupe de sherry par personne.

Astuce: il existe des fonds de gibier prêts à l’emploi.

Terrine de canard sauvage et poires au ving rouge

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Terrine à préparer la veille

4 clous de girofle
6 baies de genévrier
6 pruneaux
3 cuillères à soupe de cognac
100 gr de lardons fumés
4 échalotes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 kg de filet de canard sauvage
1,5 dl de vin rouge
100 gr de magret de canard fumé
200 gr de haché de porc
1 œuf
1 cuillère à café rase de pili-pili
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café rase de poivre moulu
1 cuillère à café rase de noix de muscade râpée
large morceau de crépine

Les poires

1 l de vin rouge
1 feuille de laurier
2 bâtons de cannelle
le zeste en ruban de 1/2 citron
1 clou de girofle
1 cuillère à soupe de cointreau
6 poires conférences pelées avec la queue
300 gr de sucre

Dans un mortier, écrasez les clous de girofle et les baies de genévrier jusqu’à consistance d’une chapelure. Réservez. Mettez les pruneaux dans un bol et couvrez-les de cognac et d’un tiers du vin. Mélangez et laissez reposer. Faites revenir les lardons et les échalotes émincées dans l’huile d’olive. Retirez la peau du filet de canard et coupez la chair en petits dés. Mettez celle-ci dans le bol d'un robot de cuisine avec le reste du vin. Hachez finement.

Versez la préparation dans un saladier et mélangez-y le haché de porc, les lardons avec les échalotes, le magret fumé coupé en lanières, l’œuf, les baies de genévrier et les clous de girofle, le pili-pili, le sel, le poivre et la noix de muscade. Pétrissez l’ensemble jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Rincez la crépine à l’eau froide et étalez-la dans le fond de la terrine en la faisant déborder sur les côtés. Remplissez-la avec le hachis et tassez bien. Rabattez la crépine sur le dessus. Placez la terrine dans un bain-marie et faites cuire au four à 160°C pendant 1h30. Laissez tiédir et déversez le jus de cuisson. Laissez reposer 24h au réfrigérateur.

Versez le vin dans une casserole profonde et portez-le à ébullition. Baissez le feu et ajoutez le laurier, la cannelle, le zeste de citron, le clou de girofle et le Cointreau. Laissez frémir pendant 5 min. Ajoutez les poires et le sucre. Couvrez à moitié et faites mijoter le tout à feu doux pendant 1h environ, jusqu’à ce que les poires soient tendres. Sortez celles-ci délicatement de leur sirop de cuisson et déposez-les sur le plat de service. Retirez les aromates et portez le sirop à ébullition. Faites-le réduire pour l’épaissir quelque peu.

Filet de cerf au miel et romarin, ceviche de betteraves

Ingrédients (Pour 6 personnes)

2 betteraves rouges
2 betteraves Chioggia (à la chair marbrée de rose et de blanc)
4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
Sel
Poivre
1 cuillère à soupe de beurre
1 filet de cerf de +/- 600 gr
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de miel d’acacia
3 cl de fond de gibier
1 gousse d’ail
1 brin de romarin

Pelez les betteraves et coupez-les en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Fouettez le vinaigre de framboise avec l’huile d’olive et le miel, salez et poivrez. Versez ce mélange sur les betteraves, mélangez et gardez en attente. Faites fondre le beurre dans une poêle pouvant aller au four. Mettez-y le filet de cerf à dorer sur toutes ses faces. Salez et poivrez généreusement. Poursuivez la cuisson dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

Sortez la viande du four, posez-la sur un plat, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes. Déglacez les sucs de cuisson avec le vinaigre balsamique et le miel. Ajoutez le fond de gibier, la gousse d’ail écrasée, le brin de romarin, salez et poivrez. Faites bouillir quelques instants et rectifiez l’assaisonnement. Coupez la viande en tranches et servez avec la sauce et le ceviche de betteraves.

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