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Les légumes sublimés par Gert De Mangeleer

Les légumes sublimés par Gert De Mangeleer

Avec ses graines provenant des 4 coins du monde, le chef Gert De Mangeleer du restaurant étoilé Hertog Jan, a déjà une belle collection de plus de 600 légumes différents. Voici 3 recettes dans lesquelles ils les utilise de manière savoureuse.

1. Balade avec les légumes du jardin

légumes verts

Préparation (pour 4 personnes)

  • 4 mini carottes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 4 mini navets
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave rouge
  • 1 botte de radis
  • 1 chou
  • 4 oignons
  • 100 g d'épinards frais
  • 1 petit chou-fleur
  • Beurre
  • 1 poignée de fleurs et d'herbes comestibles.
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Lavez soigneusement tous les légumes de sorte qu'il n'y ait plus de sable ou de terre. Coupez le chou en fines lanières et retirez les branches de l'épinard pour ne conserver que les feuilles.
  2. Coupez les légumes en morceaux et faites-les bouillir séparément de manière al dente (sauf le chou et les épinards, que vous réserverez pour après). Une fois cuits, rincez-les immédiatement pour stopper la cuisson.
  3. Cuisez le chou brièvement dans le beurre puis répartissez-le sur 4 assiettes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.
  4. Faites revenir le bulbe de fenouil dans un peu de beurre puis étalez-le sur le chou. Faites de même pour les épinards.
  5. Disposez le reste des légumes sur l'assiette et garnissez de quelques fleurs et herbes comestibles.

ASTUCE: les fleurs et herbes comestibles peuvent être achetées dans les épiceries fines et sur les marchés. Prenez par exemple des capucines, du cerfeuil, du romarin, des tagètes, des pimprenelles, des fleurs de pois ou des bourraches blanches et bleues.

2. Asperges et herbes vertes

apserge et herbes vertes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 grosses asperges blanches
  • 100 g de pâte de tamarin (au rayon produits asiatiques de votre supermarché)
  • 100 g de pain blanc sans croûte
  • 100 g beurre salé
  • 1 kilo d'épinards frais
  • 1 kilo de persil
  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 1 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 5 g agar-agar (version végétarienne de la gélatine)
  • Sel fin
  • Herbes vertes de votre choix

Préparation

  1. Épluchez les asperges blanches et coupez-les de sorte qu'elles fassent 16 cm de long.
  2. Lavez les épinards et le persil, puis faites-les cuire ensemble dans de l'eau salée. Passez-les dans un tamis et laissez-les refroidir dans de l'eau glacée. Repassez-les au tamis à nouveau puis poussez avec le dos d'une cuillère afin d'égoutter les légumes au maximum.
  3. Faites bouillir le lait, l'ail et le citron. Une fois retirés du feu, ajoutez un couvercle et laissez reposer une heure. Versez ensuite à travers un tamis. Ajoutez l'agar-agar et laissez cuire 12 secondes en remuant constamment. Réservez au réfrigérateur.
  4. Mélangez le tamarin, le pain blanc et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Aplatissez le mélange sur une feuille de cuisson et laissez reposer au réfrigérateur. Ensuite, sortez-le du frigo et faites-en des ronds à l'aide d'emporte-pièces.
  5. Mixez les épinards égouttés et le persil et ajoutez un peu du mélange lait/ail/citron. Mélangez bien pour que la pâte soit lisse. Versez à nouveau à travers le tamis, puis réchauffez dans une casserole et assaisonnez avec du sel.
  6. Faites cuire les asperges dans un peu d'eau avec un peu de beurre sans cesser de mélanger.
  7. Disposez les ronds de tamarin/pain/beurre sur une plaque et brûlez la surface à l'aide d'un bec Bunsen (comme pour la crème brûlée). Ajoutez-y les asperges al dente. Faites des petits ronds de pâte d'épinard tout autour et décorez des quelques herbes vertes.

3. Céleri-rave à la truffe noire et champignons de Paris

céleri rave et truffes noires

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 grande branche de céleri
  • 500 g de beurre salé
  • 100 g de truffes noires
  • 100 g d'oignons
  • 50 g de lard fumé
  • 50 g de pomme de terre
  • 4 gros champignons de Paris
  • 3,5 dl de bouillon de légumes
  • 200 g d'oignons doux

Préparation

  1. Coupez le céleri-rave en 4 parties puis coupez chacune de ces parties en 4 rondelles (utilisez un petit couteau de cuisine bien aiguisé). Faites revenir ces rondelles dans une grosse noisette de beurre à feux doux sous un couvercle. Mélangez de temps en temps.
  2. Pelez les pommes de terre et coupez les en petits morceaux. Pelez également l'oignon doux, que vous couperez finement jusqu'à ce qu'il soit complètement mou. Pelez ensuite l'autre oignon et coupez-le de manière ordinaire.
  3. Faites revenir les pommes de terre dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement cuites. Mouillez-les avec le bouillon de légumes et ajoutez la truffe et le lard fumé. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes. Ensuite, versez la sauce dans un tamis.
  4. Prenez 4 grandes assiettes. Jetez un peu de sauce sur les bords façon peinture sur toile puis étalez un peu d'oignons doux au milieu ainsi que les rondelles de céleri-rave cuites.
  5. Terminez par couper les champignons en fines tranches et placez-les autour du céleri-rave.

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