Ne dîtes plus San, mais Vertige. Le resto de la rue de Flandre a profité du confinement pour entamer une véritable métamorphose.

La surprise a dû être grande pour les habitués de San Bruxelles. Alors qu’il était établi dans la rue de Flandre depuis 2015, le premier concept hybride développé par le chef Sang Hoon Degeimbre dans la capitale n’a pas rouvert ses portes après le confinement. Un nouveau chef, un nouveau look et un nouveau nom: GAEL est parti à la découverte de Vertige.

En parlant de SAN, avez-vous déjà testé SAN Sablon? On vous dit tout sur la cuisine sophistiquée et originale de Valerio Borriero.

Le concept

Décidément, la galaxie Sang-Hoon Degeimbre (le prestigieux chef étoilé de l’Air du Temps) est en ébullition. En 5 ans, le chef a réussi à se construire un véritable empire gastronomique. Après l’ouverture de Toshiro, le restaurant de Toshiro Fujii l’ancien second de Sang-Hoon Degeimbre, le nouveau look de SAN Sablon et l’ouverture de SAN Gand ainsi que Rizom à Boussu, c’est au tour de Vertige de briller sur la scène culinaire. Ouvert depuis le 23 juin, le resto accueille les gourmets bruxellois en quête d’aventures gourmandes dans un cadre chaleureux et sophistiqué aux nuances rosées. À l’entrée se trouve un grand bar où vous pouvez vous attabler afin d’admirer les talents du chef Kevin Perlot et son équipe. À l’étage, se trouve une petite salle lumineuse, élégante et cosy.

Le jeune chef, qui a seulement 25 ans, propose une cuisine moderne, originale et axée sur la nature. Ici, on met à l’honneur des aliments durables et locaux tout en limitant le plus possible l’empreinte carbone du restaurant. Un voyage à travers les terroirs qui évolue au fil des saisons. Ne vous fiez pas au jeune âge du chef, il a déjà officié dans des restaurants prestigieux comme l’Air du Temps (pendant 3 ans) ou encore Pépite à Namur.

Une cuisine inspirée de l’entrée…

Notre repas commence autour de bulles et de mises en bouche comprenant un toast au fromage et au radis ainsi qu’une originale chips de pomme de terre accompagnée de crème d’anguille, un excellent moyen de démarrer ce repas. On passe ensuite à une double entrée. La première à base de betterave et quinoa soufflé. La seconde, plus surprenante, se compose d’un jaune d’oeuf mariné au soja. Mais, même si chacun de ces mets était délicieux, nous ne nous étalerons pas trop sur ces assiettes car notre premier coup de coeur du jour approche à grand pas! Il s’agit d’un morceau de thon cru en saumure, groseilles maquereaux et salade de mélisse. Un pur délice! Le thon est fondant et se marie, à notre surprise, parfaitement bien avec les groseille. Le plat est aussi inspiré que savoureux. On tente de ne pas l’engloutir en quelques bouchées, en vain.

Vient ensuite une déclinaison autour de la tomate. Le chef a choisi plusieurs variétés de tomates et les sert de manières variées. Tartare de tomates, salade de tomates et algues kombu, tomate rôtie et sorbet tomate-basilic. L’assiette est une bombe de goût et chaque bouchée amène une infinité de saveurs. Pour les palais peu habitués aux aliments acides, passez votre chemin. Après cette assiette végétarienne arrive le plat de viande, notre deuxième gros coup de coeur du jour. Ce n’est pas tant le veau moelleux qui se coupe aussi facilement que du beurre qui a retenu notre attention, mais son accompagnement: une quenelle à base de noix et de parmesan qui fond littéralement dans la bouche. Ajoutez à cela une réduction riche en goût et une sorte de mousseline légère aux oignons et vous obtenez un plat principal très réussi!

 

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… au dessert!

Même si nos estomacs étaient déjà rassasié, on ne peut dire non au dessert (quand on teste une nouvelle cuisine, on ne compte pas les calories!). Le chef a imaginé un dessert autour de l’abricot, à base de sorbet, de morceaux d’abricot rôtis fermentés au miel et de meringue. Si le sorbet peut paraître, à la première bouchée, un poil fort en goût, une fois mélangé à la meringue et aux fruits, vous obtenez une bouchée parfaitement équilibrée. Pour terminer ce dîner en beauté, le chef nous gâte avec une tuile au cacao et myrtilles ainsi qu’une guimauve aux fruits. Ces mignardises sont à l’image de ce repas, créatives, inspirées et riches en saveurs. Bref, vous l’aurez compris, nos estomacs furent conquis! Le chef et son équipe ont démarré cette nouvelle aventure sur les chapeaux de roues, on se réjouit de découvrir la suite.

  • Vertige, Rue de Flandre 19 Vlaamsesteenweg, 1000 Bruxelles Brussels.
  • Lunch 45 euros (du mardi au samedi, uniquement le midi), Menu Découverte : 80 euros (du mardi au jeudi midi et soir, vendredi et samedi midi), Menu Vertige: 95 euros (du mardi au samedi midi et soir)

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