Le B-A.BA du fromage à table (et quelques bonnes adresses)
Affineuse de nouvelles savoureuses, notre experte food nous ressert une portion de tradition et quelques bonnes crèmeries. Par Cindya Izzarelli
Un repas sans fromage...
Je n’y étais pas, mais l’éminent gastronome français Brillat-Savarin aurait un jour déclaré: «Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» Si la métaphore est d’un goût douteux, on peut néanmoins se fier aux papilles du bonhomme qui s’y entendait en matière de repas réussi. Crémeux, coulant, pressé, dur ou persillé, le fromage décline les saveurs de chaque terroir dans une gamme infinie de subtilités. D’abord «viande du pauvre», il a rapidement conquis le palais des rois pour enfin arriver sur les tables bourgeoises du 19e siècle, où il clôt les agapes en beauté. Car le sucre n’a pas toujours eu le dernier mot!
« Lourd, le fromage en fin de repas? Pas plus qu’un moelleux au chocolat. »
Si en France, on sert le fromage entre la salade et le dessert — pour neutraliser les acides et préparer la bouche aux notes sucrées —, en Belgique comme en Angleterre, la tradition veut qu’on le serve après les douceurs. Lourd, le fromage en fin de repas? Pas plus qu’un moelleux au chocolat. D’ailleurs, nombreux sont les grands chefs à oser sucrer le dessert au profit d’une note acide-salée, d’un dessert fromager — le chef français Francis Delmas propose ainsi un étonnant sorbet au Cantal — ou d’un plus classique, mais toujours impressionnant, chariot de fromages, présenté et servi dans les règles de l’art. À la maison, nul besoin de chariot: un plateau de bois ou d’ardoise (jamais de métal!) suffira et pourra même largement voler la vedette au dessert, voire au plat principal.
Un monde à déguster
Par contre, pas question de se contenter des tristes fromages sous vide du supermarché, surtout quand on vit dans un continent si bien fourni en fromages d’exception! Fromages belges, français, italiens ou même anglais: il y a un monde à déguster! Composer un assortiment de fromages réussi est donc une affaire délicate: harmonie des textures, des terroirs, force croissante des arômes, ou au contraire plateaux monothématiques osés façon «tout chèvre» ou «tout bleu»? Et puis, quels vins, quelles bières, quels pains servir avec cette sélection pointue? Les chefs eux-mêmes s’en remettent aux spécialistes. Faites donc de même: poussez la porte de votre artisan fromager- affineur et laissez-vous conseiller!
LES BONNES ADRESSES DE GAEL
LE CLOS DU GOURMET
Cette très ancienne adresse liégeoise a fait peau neuve sous l’impulsion des deux sœurs Forêt, absolument passionnées par leur métier. On y trouve des spécialités d’un peu partout, belges bien entendu (vive le fromage de Herve!), mais aussi de grands classiques français, anglais et italiens, le tout amoureusement sélectionné et affiné sur place. Du bonheur à partager, dans cette nouvelle adresse avec coin dégustation.
- 187A BOULEVARD ÉMILE DE LAVELEYE, 4020 LIÈGE, 04/342.19.77.
JULIEN HAZARD
On ne le présente plus: ses fromages sont à la carte de plus d’une bonne adresse gastronomique bruxelloise. Celui qui dit être devenu fromager-affineur «par hasard» bichonne, dans ses quatre caves bruxelloises, des pépites au lait cru ramenées chaque mercredi de Rungis. Et comme la passion se partage, Julien propose aussi des soirées découvertes sous forme de balades gourmandes autour d’un plateau composé par ses soins.
- 137 RUE VANDERKINDERE, 1180 BRUXELLES, 02/851.89.60. WWW.JULIENHAZARD.BE.
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CHEZ MAÎTRE CORBEAU
Sa vocation, Antoine Stoffel l’a affinée pendant six années en fromagerie et à la production du fromage de Herve. Depuis, l’homme arpente les marché du Namurois à bord de son fier camion et sillonne les routes à la découverte des trésors de terroirs: gouda fermier, mimolette au lait cru, beaufort d’alpage... Et pour mieux servir les gourmands, Maître Corbeau a depuis peu fait son nid à une jolie adresse fixe.
- 437 CHAUSSÉE DE LOUVAIN, 5004 NAMUR, 081/21.39.33. WWW.CHEZMAITRECORBEAU.BE.
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