Street food coréenne: le doenjang jigae

Pour l’inauguration de son nouvel espace restaurant à Liernu cet hiver, Sang Hoon Degeimbre avait choisi de mettre la street food coréenne à l’honneur. Il nous livre aujourd’hui une recette de doenjang jigae, l’un des mets que l’on a pu apprécier à cette occasion.

"La street food est une bonne façon d’aborder la gastronomie coréenne, qui se révèle complexe", commente le chef, qui nous explique comment préparer un doenjang jigae. Cette espèce de soupe miso est le plat le plus servi dans les foyers coréens. À la base, une pâte de soja fermenté, agrémentée de tofu, de fruits de mer ou de viande, de champignons et de légumes.

Doenjang jigae: ingrédients (10 petites portions)

• 200 g net de plat de côtes (bouilli) 
• 400 g de tofu
• 100 g de courgettes
• 4 pièces de shiitake déshydratés
• ½ poivron vert 
• ¼ de poivron rouge
• 1 à 1,5 c à soupe d’huile de sésame grillé
• ½ c à café de sucre semoule

Eau de riz
Pour 1 l d’eau de riz

• 5 dl de riz
• 1,5 l d’eau

Bouillon d’algues
Pour 1l d’eau d’algues

• 20 à 25 cm d’algue kombu déshydratée
• 1,2 l d’eau

Sauce

• 6 c à soupe de doenjang (pâte de soja)
• 2 c à café de gochu en poudre (ou de piment d’Espelette)
• 6 c à soupe de bouillon d’algues

Doenjang jigae: préparation

1. Réhydrater les shiitake dans de l’eau à température ambiante durant une nuit.
2. Pour l’eau de riz, faire tremper le riz rond dans l’eau durant 1 h en mélangeant de temps à autre. Filtrer.
3. Pour le bouillon d’algues, placer le kombu déshydraté et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à petits frémissements et à couvert pendant 1 h.
4. Mélanger et homogénéiser les ingrédients de la sauce : doenjang, poudre de piment et bouillon d’algues.
5. Emincer finement la viande et la sauter dans une poêle avec l’huile de sésame. Ajouter la sauce et sauter rapidement.
6. Ajouter l’eau de riz et porter à ébullition durant 5 min. Écumer régulièrement.
7. Ajouter les courgettes et les shiitake finement émincés en brunoise.
8. Porter à ébullition durant 5 min. Ajouter les poivrons émincés en lamelles.
9. Porter à ébullition et laisser frémir durant 3 min.
10. Ajouter le sucre, retirer du feu et servir dans des bols en faïence.

Pour tout savoir de la gastronomie coréenne et de sa déclinaison street food, plongez-vous avec délice dans le culi-reportage que Véronique Isaac Castiau a consacré à cette cuisine moderne et quasi médicinale dans le GAEL d’avril.