On a découvert Jayu, le nouveau restaurant de San Degeimbre

Barbara Wesoly

aujourd'hui Mise à jour: aujourd'hui 3 min. de lecture

Véritable pièce de théâtre gastronomique et ode à la cuisine dans ses alchimies les plus subtiles. Avec Jayu, San Degeimbre sublime ses racines coréennes en plein cœur de Bruxelles et nous propose un spectacle dont les plats mystérieux et les saveurs surprenantes sont les superbes acteurs.

Tout à côté de la place Sainte-Catherine, se cache derrière une façade noire passe-partout, sans inscription ni enseigne aucune, un lieu de représentation d’un genre unique et spectaculaire dans tous les sens du terme. Rien, excepté un cordon rouge en bloquant l’entrée ne laisse entrevoir la particularité des lieux. C’est pourtant bien derrière ce décor anonyme que prend place Jayu, la nouvelle adresse signée San Degeimbre. Après Correspondance, sa brasserie de la Gare Maritime, inaugurée en 2024, le chef aux deux étoiles de l’Air du Temps revient cette fois avec un concept aussi unique qu’inventif, véritable spectacle culinaire.

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Un ballet célébrant l’Asie

12 actes. 120 minutes. 12 convives. Jayu pose dès le départ les bases d’une pièce qui se joue à guichet fermé et en toute exclusivité. Le lieu intime, est masqué par des rideaux de fil noirs, qui en s’ouvrant, dévoilent un comptoir, devant lequel trônent six compartiments, chacun de deux emplacements. Ils accueilleront douze invités, qui seront au première loge pour assister à un show cooking d’un genre inédit, puisque cette longue table de dégustation donne directement sur la cuisine et sa chorégraphie millimétrée. Pendant deux heures, ce sont ainsi trois disciples du chef qui créent les plats devant nos yeux. Autant régisseurs qu’artistes, à la fois chorégraphes et réalisateurs.

Après avoir tapé les trois coups de bâton lançant la représentation, les scènes s’enchaînent, avec force et délicatesse à la fois. Un menu conçu par San Degeimbre pour révéler sa vision intime de la Corée, empreinte de son identité belge, entre souvenirs, émotions et créativité. Et la lumière, l’expérience, la préparation y sont aussi essentiels que le goût lui-même. Comme pour cette queue de langoustine cuite sur pierre devant nous, émulsion aux algues et doejang, à savourer selon un rituel particulier. Ou ce yangnyeom réinventé, non plus frit, mais chauffée longuement en douceur et savamment épicé au gochujang. La surprise est constante, les influences multiples et fusionnées, à l’image d’un naengmyeon, dongchimi comme un cacio e pepe, caviar Petrossian. Du côté des accords, deux formules sont proposées. L’une alcoolisée, mêlant vins, bière et alcool coréens, l’autre, comprenant les bulles Osan, créées dans le chef, et des alliances de thé.

Un moment inoubliable

Jayu, c’est la rencontre de la cuisine gastronomique et du voyage en terre inconnue, la célébration des saveurs autant que celle d’une soirée hors du temps, d’un moment intime où chaque geste se fait un écho à l’art culinaire. Le plaisir d’être reçu, vraiment. D’échanger, de contempler, de se glisser en coulisses, pour toucher du doigt un peu de la technique d’un chef qui ne cesse de se réinventer. Un moment de plaisir qui s’achève dans une salle secrète elle aussi, au premier étage, où l’on goûte une dernière douceur, avant de laisser s’éteindre les projecteurs.